Può capitare, e magari è già capitato anche a te, di trovarti con troppo pepe in una tua preparazione. Hai cucinato per un sacco di tempo, sei stato attento/a a tutto, e poi TAC, con il pepe aggiunto hai esagerato ma di brutto brutto brutto! E ora? La delusione e la frustrazione sono normali, fino ad aver voglia di buttare tutto, ma anche no! Vediamo come recuperare il piatto nel caso tu avessi ecceduto con il pepe.
Si possono prendere in considerazione diversi metodi estremamente efficaci per bilanciare il sapore, attenuare il pepe o neutralizzare il gusto con l'aggiunta di altri ingredienti. Vediamo nello specifico in che modo possiamo salvare il nostro piatto.
FILTRAGGIO DELLA SALSA
Se hai cucinato una salsa, una zuppa, puoi per prima cosa provare a rimuovere l'eccesso di pepe utilizzando una garza e travasando il liquido dal contenitore principale ad un altro. La garza trattiene la parte più grossolana del pepe, attenuando il gusto peposo eccessivo. Filtrata la salsa o zuppa, riprova l'assaggio, a volte questo sistema potrebbe bastare (ed è semplice e rapido da fare). Se il gusto del pepe dovesse essere ancora troppo invadente, si può passare ad un altro metodo.
DILUIZIONE
Hai provato a filtrare, ed il risultato non ti ha soddisfatto. La seconda cosa che puoi fare è sicuramente aggiungere ingredienti, in modo che il gusto pepato possa essere in qualche modo essere diluito. Zuppe e stufati possono essere diluiti aggiungendo brodo, carne o verdure. Taglia a dadini una patata, aggiungila alla pentola. La patata con il suo amido tende ad assorbire il pepe in eccesso.
Ogni volta che è possibile, diluire il piatto è il modo più semplice e meno rischioso per ridurre il pepe in eccesso. Il modo migliore per farlo è aggiungere altri ingredienti già presenti nel tuo piatto.
Zuppe e stufati possono essere diluiti aggiungendo brodo, carne o verdure. Tagliare a dadini una patata e aggiungerla alla tua pentola è anche un ottimo modo per diluire le minestre e gli stufati, poiché questo tubero tenero e amido assorbe bene il pepe in eccesso.
COSA AGGIUNGERE?
UN PO' DI DOLCEZZA
Aggiungi qualcosa di dolce. I nuovi studi modificano un pò quelli che sono gli insegnamenti che ci erano arrivati, quindi dolce all'inizio della lingua etc etc. La lingua riesce in ogni suo punto a elaborare amaro, acido, dolce, salato e umami. E quale è la cosa che attenua fino a quasi cancellare la sensazione di piccante/pepato? Il dolce, riesce in qualche modo ad "ingannare" le papille gustative, distraendole in qualche modo dalla sensazione di picco che il pepe può sprigionare. La dolcezza si intende naturalmente in diverse forme, quindi cerchiamo di capire cosa è utile aggiungere al tuo piatto. Carote, pomodori, zucche e altre verdure dolci sono l'ideale per aggiungere dolcezza naturale a zuppe e casseruole. Per la carne, se vuoi togliere il gusto del pepe prova ad aggiungere una salsa barbecue al miele o tradizionale o un'altra varietà di condimento dolce. Puoi anche usare lo sciroppo d'acero, miele o melassa per aggiungere sapore oltre alla dolcezza. Questo può servire per completare il tuo piatto così come addolcirlo e attenuare il sapore del pepe in eccesso. Naturalmente il completamento potrebbe essere qualcosa posto al fianco della carne, una composta, una salsa chimichurri, una maionese o una salsa yogurt. Io eviterei in qualsiasi maniera il classico zucchero granulato, che però rimane un opzione (un pò da ultima spiaggia però)
UNA PARTE GRASSA
Il grasso neutralizza il pepe denaturando gli enzimi che donano al re delle spezie questo gusto e calore. Potrebbe bastarti aggiungere un formaggio, che aggiunge ricchezza al piatto e neutralizza il pepe in eccesso. Anche il latte di cocco può essere un ingrediente eccellente, poiché aggiunge sia una parte grassa che un pizzico di dolcezza.
UNA PARTE ACIDA
Aggiungere un ingrediente acido può neutralizzare il sapore e salvare il tuo piatto. Naturalmente devi sempre considerare ciò che è meglio rispetto a quanto stai cucinando. Il succo di lime è una soluzione perfetta per i piatti etnici ed asiatici, mentre il succo di limone è decisamente meglio se aggiunto su pesce o carne alla griglia. Carne di maiale? Usa l'aceto di mele, questa parte acida che richiama il dolce è perfetta.
RICERCA L'EQUILIBRIO
Nei piatti che non contengono altri condimenti, puoi spesso salvare la tua preparazione considerando i gusti in qualche modo abbinabili. Introduci un nuovo ingrediente un pò alla volta, continuando ad assaggiare la differenza che riscontri. Erbe aromatiche e altre spezie possono sicuramente creare un equilibrio. Curry in polvere, cumino e aglio in piatti indiani e spagnoli, basilico e origano nella cucina italiana, e dragoncello per pesce o verdure.
Indipendentemente da quale metodo scegli ricorda che la cosa più importante è modificare poco alla volta, aggiungendo piccole quantità di ingredienti e assaggiando quale differenza porta la modifica.
Buon pepe a tutti!
