Giro diverse cucine tutti i giorni, sia professionali che amatoriali e così come vedo quantità incredibili di sacconi di cipolle di ogni tipo, mi rendo conto che la cipolla in polvere è - purtroppo - un pò bistrattata e poco utilizzata.
Ci sono anche la cipolle disidratate in formato granulare o in fette, ma hanno una nicchia di utilizzo un pò più particolare rispetto alla polvere. Fondi, rub, preparazioni gastronomiche da reidratare. Tutte cose che sono legate ad un numero più ristretto di consumatori.
Ma la cipolla in polvere no, quella a mio parere dovrebbe essere in ogni dispensa di ogni amante della cucina, che sia poi essa etnica o tradizionale.
In realtà però non sono in moltissimi ad avere a casa la cipolla in polvere, e se l'hanno nella stragrande maggioranza dei casi rimane li, fino a che non scade o il colore dell'etichetta ci fa capire subito che probabilmente è stata acquistata nel lontano 1997, nascosta tra la confezione del bicarbonato di sodio e quella spezia che la moglie del cugino ci ha regalato di ritorno dal Marocco ma che non abbiamo nemmeno capito a cosa serva.
La cipolla è costituita per l'89% da acqua
Ma... avete idea di cosa vuol dire cipolla in polvere?. Partiamo da un presupposto.. l'89% della cipolla è costituito da acqua. E la cipolla in polvere cos'è? Un bulbo aromatico a cui è stata privata completamente l'acqua, operazione che permette successivamente di macinare e polverizzare la cipolla, fino a creare una sorta di cipria impalpabile. Vuol dire che tutta quella potenza aromatica è super concentrata.
Quando si annusa o si assaggia la cipolla in polvere, si ha a che fare che una vera e propria esplosione di profumo, di sapore. Quello che provate mangiando la cipolla fresca, amplificato all'ennesima potenza. Perchè un TBSP di cipolla in polvere (8 grammi circa) equivale a una cipolla fresca intera.. Fate un pò i paragoni di quanto prodotto aggiungete solitamente per la preparazione dei vostri piatti.
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Se nel "CERCA" del gruppo ricercate TBSP, o TSP, o CUP appariranno diversi post in cui spieghiamo meglio le misure.
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Chiaro che la cipolla in polvere non può essere utilizzata per alcune delle preparazioni di cui avete parlato, come ad esempio le cipolle caramellate o le cipolle stufate al vino. Le cipolle fresche sono qualcosa di più del loro gusto. Hanno consistenza.. hanno il "croc" quando le mastichiamo a crudo, una morbidezza burrosa quando le caramelliamo, una dolce presenza quando le stufiamo.
E ALLORA A COSA MI SERVE?
Con la polvere di cipolla potete però fare cose che con la cipolla intera altrimenti non potreste realizzare. Si può aggiungere alla fine distribuendola uniformemente in tutto il piatto per un sapore ricco e ultra "cipolloso". Zuppe, stufati, salse cremose e condimenti per insalate, Chili di carne, casseruole. Indispensabile nei Rub, nelle marinature, ove la cipolla intera sarebbe molto più complicata da gestire.
La polvere di cipolle la potete usare per dare la giusta spinta ad un Hamburger (quante volte sa di sughero tritato secco se non lo condite a dovere!), per i polpettoni della domenica, aggiunta ad una vinaigrette per dare un gusto più spinto, aggiunta all'impasto del pane o di un lievitato, usato come condimento concentrato per la preparazione di una pizza. Per questo provate a preparare a fare una pizza base pomodoro, poi friarielli, bacon e salsiccia come non ci fosse un domani, polvere di cipolla e sopra la mozzarella che si scigolie sopra piano piano....esperienza mistica!
LA SPINTA IN PIU'
La cipolla in polvere ha la capacità di fornire spesso la componente finale del sapore, regolando un piatto a cui può mancare una "spinta". Nella cipolla rileviamo anche una parte di umami, e anche questo probabilmente può essere uno dei motivi per cui ci piace così tanto.
Naturalmente anche per quanto riguarda la cipolla in polvere c'è cipolla e cipolla. Se la polvere viene realizzata con cipolla bianca il risultato sarà più pungente, con la cipolla rossa più elegante, con la cipolla bionda decisamente più dolce. Tostata sarà più caramellosa, lavorata direttamente sicuramente più ficcante. E anche per le parti utilizzate.. così come in fase di preparazione alcune aziende di qualità utilizzano esclusivamente il bulbo, altre che creano prodotto più "economici" includono anche radice e gambo.
Tenete però conto che a differenza di altre spezie che arrivano da molto lontano, la cipolla fresca è a disposizione di tutti, e quindi può essere preparata anche a casa, con un essiccatore o con tanta pazienza usando il forno..
Non vi stresso più, però vi invito davvero a provare la cipolla in polvere se non la avete mai utilizzata, o se l'avete fatto solo quella famosa volta nel 1997!
