Lo so, c'è chi non l'ha mai provata e si chiede che sapore ha la curcuma. Questa è ovviamente una domanda importante. Non vi aspettate che io vi dica che abbia un gusto sconvolgente. La curcuma è un aroma di sottofondo, è colore, importante perchè si mangia prima con gli occhi.
Non è piccante come un peperoncino o lo zenzero, ma è leggermente pungente. A volte - in base alla qualità e provenienza - ha un sapore molto amaro e astringente. Però può anche essere punto di bilanciamento, rotondo, elegante. Non è un gusto acuto, non morde, non brucia, non è noioso e generalmente non è aggressivo. Ma potrebbe diventarlo, se non la cucini correttamente.
7 REGOLE PER L'USO DELLA CURCUMA IN CUCINA
1) Non usarla in maniera eccessiva, usane niente di più di quanto l'eventuale ricetta originale ne richiede. Puoi giocarci, spingerti fino al punto che vuoi raggiungere, ma il troppo stroppia. So che detto da chi la vende stride un pò. Ma la mia prima regola, consigliando dall'amatore al professionista è sempre la stessa. BILANCIAMENTO.
2) La curcuma va - se possibile - "risvegliata" in olio caldo o materia grassa prima di aggiungere il resto degli ingredienti. Ma siccome può bruciare facilmente, va sempre usata una quantità di calore medio-bassa. E anche se in questo gruppo parliamo solo di cucina, dal punto di vista della biodisponibilità e dell'assorbimento della curcuma da parte del nostro corpo, l'uso di grassi in start migliorerà l'assorbimento dei curcuminoidi, poiché sono lipofili (si combinano perfettamente con le materie grasse). Inoltre per evitare grumi aggiungete la curcuma all'olio, girate per bene e poi scaldate.
3) Se vuoi evitare quello che viene definito il gusto crudo della curcuma assicurati di cucinarla almeno 5/10 minuti in cottura (non oltre please), per incorporarla completamente nel piatto e risvegliare il suo sapore più profondo. Aggiungerla alla fine spolverando direttamente l'alimento non provoca alcun disturbo, ma almeno personalmente il GUSTO CRUDO non lo amo particolarmente.
4) Il gusto del piatto VA SEMPRE BILANCIATO. Un risotto alla curcuma senza altri ingredienti rischia di essere esclusivamente un piatto colorato. Il bilanciamento deve seguire le regole del salato, dolce, acido, e amaro. Abituati ad individuare gli ingredienti che ti piacciono di più. E non avere paura ad utilizzarla. Ricordati poi che il gusto degli alimenti è dato dal sapore in senso stretto, combinato con altre sensazioni percepite negli organi di senso, come l'odore, la consistenza, la temperatura, le sensazioni tattili come, ad esempio, il piccante, il fresco (come nel mentolo) o l'astringenza. Prendendo a riferimento proprio il risotto alla curcuma, gli ingredienti (esempio) che dovrebbero esserci sono Curcuma (amaro), cipolla (dolcezza), crescenza (acidità), sale e pepe.
5) Quando hai finito di usarla in cucina, ritirala immediatamente nel suo vasetto originale. Come tutte le spezie soffre luce ed umidità, ed è in grado di assorbire gli odori. Perciò aggiungila alla ricetta e riponila in dispensa.
6) La curcuma in materia grassa te la puoi preparare prima, in modo da usarla ogni volta che vuoi. Gli ingredienti sono esclusivamente 500 ml di olio EVO e 3 cucchiaini di curcuma in polvere. Va mescolata e lasciata in macerazione per una settimana, avendo cura di mescolare una volta al giorno. Passato questo tempo travasa l’olio alla curcuma senza smuovere il residuo di curcuma sul fondo della bottiglia. Puoi condire zuppe e minestre, aggiungerla ai piatti a 10/15 minuti dal termine della cottura o creare magari una maionese aromatizzata.
7) La curcuma è a tutti gli effetti un colorante alimentare (quasi) neutro. Pasta fresca e uova scariche di colore? Aggiungi una puntina di curcuma e cambierà tutto. Risotto allo zafferano con uno zafferano molto buono ma con poco potere colorante? Stessa cosa. Abituati a sfruttare tutte le caratteristiche di un ingrediente. E la crema catalana gialla gialla gialla gialla? Eh beh, perchè no? Il colore, come il gusto, sono importanti.
