La mia risposta è che..... semplicemente non c'è una risposta definitiva!
Molti utenti, che siano essi amatoriali o anche professionisti, credono che le erbe fresche siano sempre superiori alle erbe essiccate, ma c'è da dire che non è sempre così.
Le erbe racchiudono composti volatili, che significa che sono composti "fragili" e il loro sapore si perde facilmente se esposto a temperature elevate per un certo periodo di tempo, come accade durante i processi di essiccazione e cottura.
Altre erbe sono molto più stabili, il che significa che il loro sapore rimane in gran parte intatto quando esposto a temperature più elevate.
Quando usare le erbe fresche
Se hai un giardino in cui coltivi le tue erbe, e puoi pertanto usarle appena raccolte è comunque una figata!. Durante i periodi più freddi dell'anno, l'acquisto di erbe fresche fuori stagione invece richiede un pò di pianificazione, in quanto hanno un prezzo sicuramente più alto rispetto alla raccolta nel tuo giardino, e la loro durata di conservazione è di solito solo una questione di giorni; anche quando le conservi in frigorifero.
Le erbe fresche sono le migliori quando vengono utilizzate per finire un piatto e dovrebbero essere aggiunte quasi alla fine della cottura della pietanza. Alcuni chef e appassionati gourmet consigliano in tal senso di non usare il fresco quando la cottura di un piatto ha tempi maggiori di 45 minuti.
Le erbe migliori se usate fresche sono basilico, aneto, cerfoglio, erba cipollina, coriandolo, menta, prezzemolo e dragoncello.
Quando usare le erbe secche
Le erbe essiccate tendono ad essere il top quando vengono aggiunte all'inizio del processo di cottura, in modo che il loro sapore - tramite infusione - possa essere trasmesso all'intero piatto. Anngiungerle in ritardo potrebbe voler dire una resa davvero molto bassa rispetto alla quantità utilizzata.
Con le erbe secche giuste, finché le cuocete per un tempo sufficientemente lungo da ammorbidirle, il sapore è altrettanto buono, e in molti casi persino migliore della versione fresca. Sono in alcuni casi più economiche e più convenienti da usare.
Cosa è meglio da essiccato o disidratato? Foglie di alloro, maggiorana, origano, rosmarino, salvia, santoreggia e timo.
Il verdetto finale
Quindi. Cosa è meglio utilizzare? - Erbe fresche o erbe essiccate? La mia risposta è che semplicemente non c'è una vera risposta! Tuttavia, se una ricetta richiede erbe più resistenti come rosmarino, origano, salvia o timo, la loro forma essiccata o disidratata può non solo essere un sostituto accettabile, ma in realtà fornirà più sapore.
Basta ricordare che grammo per grammo, le erbe secche sono più potenti di quelle fresche. Quando si sostituisce l'uno con l'altro in una ricetta, usare 1 parte di erba secca in rapporto a 3 parti fresche, almeno come come regola generale.
Per esempio, se la ricetta ti chiede di utilizzare 1 cucchiaio (15 ml) di origano fresco, puoi sostituirlo con un cucchiaino (5 ml) di origano essiccato. Mezzo cucchiaino (2,5 ml) di basilico secco può essere sostituito da 7,5 ml di basilico fresco.
Il motivo per questa conversione è che le erbe aromatiche secche hanno un basso contenuto di acqua e quindi una maggiore quantità di oli essenziali. Questi oli insaporiscono anche se usati in piccole dosi.
La conversione è valida solo per le misure di volume. Le conversioni di peso variano in base al tipo di erba aromatica.
