@F_Ziccheddu
Un tipo di sale (o potremmo dire denominazione commerciale) poco usato da noi ma molto conosciuto all'estero è il cosidetto sale da Koshering o Kosher.
La prima volta che ho sentito questo nome, mi son subito chiesto quale regola della Kasherùt (insieme di norme alimentari contenute nella Torah, il testo sacro della religione ebraica) il sale potesse infrangere.
La risposta era molto semplice: nessuna.
Non è il sale infatti, tecnicamente, ad essere kashèr (letteralmente: adatto alla consumazione), ma la carne che con questo viene trattata.
Come dicevamo, esistono una serie di regole alle quali chi pratica l'ebraismo deve attenersi: sono lecite le carni di quei quadrupedi che hanno l'unghia fessa e che ruminano (come il vitello, ma non il maiale o il coniglio). I volatili sono quasi tutti leciti, salvo i rapaci, proibiti probabilmente per il loro contatto con il sangue delle prede. Sono illeciti tutti quegli animali che strisciano o hanno contatto stretto con il suolo, come il topo, il serpente, le lucertole e gli insetti, tranne alcuni tipi di cavallette permessi in particolari zone. Per quanto riguarda gli animali acquatici, si possono mangiare tutti quelli che hanno pinne e squame: sono quindi proibiti i molluschi, i crostacei, i frutti di mare e i pesci di dubbia conformazione, come la coda di rospo, che non presenta squame, o l'anguilla.
Anche le carni permesse devono però essere macellate secondo un rituale (detto shechitah ) da un macellaio autorizzato dai rabbini (chiamato schochet ) che effettuerà l'uccisione dell'animale per dissanguamento tramite sgozzamento con un unico taglio affidato ad una lama che deve essere "affilatissima". Prima di poter essere consumata, la carcassa passa poi per una fase di controllo (detta bediqat ) che si assicura dell'assenza di patologie, e a questo punto viene salata per estrarre qualsiasi residuo di sangue essa possa contenere.
Ecco che finalmente entra in gioco il nostro sale da koshering, che altro non sarà che normale sale integrale ottenuto tramite un processo di evaporazione chiamato Alberger ( il medesimo che abbiamo già visto utilizzare per i fiocchi di sale di cipro ) che dona al sale, oltre alla classica opacità dei sali integrali, una struttura irregolare e stratificata, particolarmente adatta per assorbire meglio l'umidità o i liquidi come il sangue.
È questa poi la caratteristica che viene apprezzata maggiormente da chi normalmente utilizza questo sale a freddo come guarnizione (sfruttandone la particolare texture granulosa e la persistenza al palato) o in alternativa al sale grosso o fior di sale per altre preparazioni e cotture.
Inutile dire che i produttori di sale Kosher, nonostante l'intera produzione debba sottostare alle regole del Kasherùt e ottenere la certificazione di un rabbino, hanno ben fiutato l'affare e sono molto aperti verso questo nuovo mercato, tanto da suggerire, nei loro canali, ricette per l'utilizzo del loro prodotto in abbinamento con alimenti considerati "impuri" che di kashèr hanno davvero ben poco.
E voi, avete mai provato del sale da koshering? 🤔
(in foto, differenze strutturali fra il normale sale, il sale ottenuto con metodo Alberger e lo zucchero)
