@F_Ziccheddu
Ognuno di noi ha un proprio stile, un proprio gusto, le proprie preferenze per quanto riguarda gli elementi che andranno a rendere i nostri piatti unici e di valore, con quelle note caratteristiche che differenziano la mano di chi li ha creati e che rappresentano sia la nostra idea di cibo che, in qualche modo, la nostra stessa personalità.
Di tutti questi elementi, solo uno ho visto sempre presente nelle cucine di tutto il mondo, siano queste pluristellate o composte solo da un tavolo ed una stufa a legna.
Ho cercato a lungo, dopo aver deciso insieme a Marco di scrivere queste schede riassuntive, un modo per descriverlo in maniera efficace ed esaustiva.
Omero lo definisce "la sostanza divina", i Romani, più pratici, semplicemente "oro bianco". Capace di muovere enormi capitali e motivare intere popolazioni (pensiamo alla "marcia del sale" Indiana di Ghandi), il SALE è ormai un ingrediente fondamentale nella cucina mediterranea e mondiale.
Ma il sale è tutto uguale? Uno vale l'altro, o le differenze sono tali da stravolgere l'aspetto e il risultato finale delle nostre preparazioni?
Conosciuto ed utilizzato per certo 10'000 anni prima di Cristo per le sue proprietà conservanti forse prima che per le sue proprietà organolettiche (il salato è uno dei 5 gusti fondamentali che le nostre papille gustative riconoscono), nei millenni non sono cambiate le modalità con le quali ricaviamo questo prezioso elemento.
Cominciamo quindi a suddividere il sale cosidetto "da cucina" (principalmente composto da cloruro di sodio) in due macrogruppi fondamentali: SALE MARINO e SALGEMMA, entrambi commercializzati in diverse grane.
Il primo, il SALE MARINO, come fa intendere il nome stesso viene estratto dall'acqua di mare: nelle saline (fra le più importanti del mediterraneo quelle in Sardegna ed in Sicilia) questa viene raccolta in enormi vasconi dove, per evaporazione, si concentra permettendo l'eliminazione dei primi prodotti di scarto fino al grado ideale perché i cristalli di cloruro di sodio precipitino permettendo di essere raccolti.
L'energia utilizzata è da sempre quella solare, anche se in alcuni nuovi stabilimenti viene utilizzata anche l'energia elettrica.
Il secondo, detto invece SALGEMMA, viene estratto da giacimenti minerari (formati solitamente da antichi bacini di acqua marina) sia sottoforma di minerale solido, sia infiltrando grandi quantità di acqua e trattando poi la soluzione ricavata in maniera simile a quella con la quale si estrae normalmente il sale dall'acqua marina.
Entrambi subiscono un primo processo di lavaggio superficiale, ottenendo un prodotto commercializzato con il nome di SALE INTEGRALE, un composto piuttosto eterogeneo con caratteristiche diverse a seconda della provenienza. Nel caso che invece vengano sottoposti ad un processo di raffinazione più lungo (per questioni estetiche o per eliminare contaminazioni non desiderate e potenzialmente nocive per il consumo umano), si parlerà di SALE RAFFINATO, composto piuttosto uniforme (principalmente cloruro di sodio) ed incolore.
In aggiunta a questi, abbiamo i SALI AROMATIZZATI: raffinati o integrali, questi sali vengono amalgamati o semplicemente triturati insieme ad erbe, spezie o aromi in grado di rilasciare note persistenti nel piatto anche se usati per la semplice guarnizione.
Detto questo, mi prendo l'impegno di riproporre l'argomento in maniera più specifica trattando singolarmente i sali più diffusi, nel frattempo ci farebbe piacere quali sono i vostri preferiti, o quelli che più vi incuriosiscono anche se non avete mai avuto occasione di provarli 🙂
Qual è il vostro rapporto con il sale?
NOTA: Materiale fotografico reperito sul web senza fonte. Se foste i proprietari dei suddetti scatti, vi invito a contattarmi per i giusti riconoscimenti o qualsiasi altra necessità
